Rhabarber Kokos Muffins

Zutaten für 10 Rhabarber Kokos Muffins:

• 250g Weizenmehl
• 1 TL Backpulver
• 3 EL Kokosöl
• 200 ml Kokosmilch
• 25g brauner Zucker
• 1 Päckchen Vanillinzucker
• 150g frischer Rhabarber
• 100g weiße Schoko-Chunks

Zubereitung:

1. Zuerst den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Dann das Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Rührschüssel geben. Nun je nach Konsistenz das Kokosöl in einem kleinen Topf erwärmen, so dass es flüssig ist. Bei warmen Temperaturen ist das Koksöl ohnehin sehr weich, dann kann dieser Schritt entfallen.
3. Anschließend das flüssige Kokosöl und die Kokosmilch, braunen Zucker und Vanillinzucker hinzugeben und alles ordentlich miteinander verrühren.
4. In der Zwischenzeit den Rhabarber waschen und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Diese nun zusammen mit den weißen Schoko-Chunks vorsichtig unter den Teig heben.
5. Nun den Teig in kleine Muffinförmchen füllen (dabei darauf achten, dass die Fomen nur bis ca. 1 cm unterhalb des Randes gefüllt sind, damit die Muffins nicht überlaufen) und die Rhabarber Kokos Muffins für ca. 25 Minuten in den Backofen geben. Nach 25 Minuten mit der Stäbchenprobe testen, ob die Muffins fertig gebacken sind.
6. Vor dem Servieren können die Muffins noch mit etwas Puderzucker bestäubt werden. Am besten schmecken diese, wenn sie noch leicht warm sind zusammen mit einer guten Tasse Kaffee.